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嘉峪关市非物质文化遗产 · 嘉峪关烤肉串 无论你到哪里，当地的传统小吃都可以向你媚媚道来这座城市的历史变迁，以及蕴藏在其最深处的点点滴滴。位于甘肃省河西走廊中部、古丝绸之路交通要道上的嘉峪关，不仅拥有得天独厚的自然资源，还孕育了深厚的传统饮食文化，这里的特色小吃到今天都依旧有着古城的韵味，尤其嘉峪关的烤羊肉串味道独特，让四方宾客久久不能忘怀。
烤羊肉不仅味美爽口、营养丰富，而且诱人食欲。在嘉峪关街头，尤其是黄昏时节，万家灯火初上，到处可见烤羊肉的个体摊贩。近年来，嘉峪关市各大宾馆、饭店，都把烤羊肉做为一道地方风味菜肴，专供宾客在餐桌上品尝。 嘉峪关烤肉——非物质文化遗产市级名录 非物质文化遗产： 指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。 国务院发布《关于加强文化遗产保护的通知》，并制定“国家 + 省 + 市 + 县”共4级保护体系。
嘉峪关烤肉串——历史渊源 甘肃嘉峪关新城魏晋墓彩绘砖画中有许多庖厨图案。魏晋时期，河西地区有着天然肥沃的牧场，它为生活在这一带的农牧民们提供了大量的肉食品。在各类庖厨的彩绘砖画中，宰杀猪、牛、羊、鸡等动物的画面多达数十幅，内容有宰杀、切肉、揉面、烧火、烤肉、井饮、宴饮、蒸馍、烤饼、炊具、酿酒、滤醋等生活场景。 嘉峪关新城6号墓前室东壁，绘有一幅烤羊肉串的图案，画面有一女子手持带柄的三股叉，叉上串有肉块，另一女双腿跪坐在火盆前正在烤肉。在北壁西侧和西壁右侧绘有多幅进食图，画面均表现仆人将手持长柄三股铁叉的羊串递给主人。1号墓中也绘有一仆人在烤肉；另一幅绘有一男主人坐于榻上，手持一把扇子，前面有一男仆正在把羊肉串递给主人。7号墓中绘有两女子席地跪坐，中间一张小桌，右侧一女子右手持一长柄三股铁叉，她们正在宴饮。烤羊肉串的方法还可向上追溯，甲骨文常能见到一个作“串”的象形字，这也许是最早的烤肉串的象形，可与魏晋古墓彩绘砖上的画像互相参证。
嘉峪关烤肉串——基本程序 选料： 选取一年内小羯羊，保证肉质鲜嫩。 分解： 将选好的小羯羊用刀进行分解、剔骨，除羊毛和羊肠不能食用外，其他部位均可烤制。 串肉：将肉切成薄薄的约3厘米见方的肉片，用钢签穿好，每串约三片肉。 烤制：羊肉串种类有羊头、羊肚、羊肝、羊心、羊腿、羊板、羊板筋、羊蹄、里脊肉、瘦肉、五花肉等，种类丰富，可根据顾客要求烤制。 烤肉工具： 烤炉：羊肉串烤炉用不锈钢制成，美观卫生，炉体呈狭长的长方体，便于烤制。 烤签：串肉用的烤签为45厘米长的钢签，一头串肉，一头手持，中间留有空档，以保护烤肉者手不被烫伤。 煤炭：烤肉用煤为新疆哈密的无烟煤或木炭。 调料：主料有辣椒面、孜然、咸盐，依据经营者的独家密方，辣椒面和孜然中可添加其他调料，多者可达40多种；辅料有蒜泥和醋，烤内脏时添加，可去膻添鲜。 嘉峪关烤肉串——主要特征 地理特征 嘉峪关市属温带大陆性荒漠气候，这里的羊肉肉质鲜嫩，适合烤制。 原料特征 用来烤制羊肉串的羊肉必须是一年内的小羯羊羔，以保证其口味鲜嫩。 嘉峪关烤肉串——重要价值 历史价值： 古今中外，食物的制作无非用烹、炸、煎、炒、烤等几种方法，嘉峪关羊肉串的制作方法就沿用了最古老的烤制方法。作为人类最古老的食品制作方法，羊肉串在历史的变迁中不断改进，受到了现代人的广泛喜爱。 文化价值： 作为饮食文化的一部分，嘉峪关烤肉串体现了其独特的饮食文化价值。 工艺价值： 随着时代的发展及人们饮食口味的不断变化，嘉峪关烤肉串的烤制工艺也在不断变化，主要体现在调料的配制方面，由原来单一的辣椒、孜然、咸盐发展到现在的40余种配料，使口味更独特、鲜美。 经济价值： 嘉峪关烤肉串作为当地独具特色的小吃，占领了广泛的饮食市场，繁荣了饮食文化，如今已成为嘉峪关人除主食之外较重要的一种食品。它已呈规模化发展的趋势，为当地经济发展起到了一定的作用。 嘉峪关烤肉串传承保护 嘉峪关的小吃不仅体现了嘉峪关人在创造饮食文化时的想象力和创造性，也承载着有着上千年历史的长城文化。虽然嘉峪关烤肉串的发展已呈规模化的趋势，但作为一项独特的饮食文化，其制作工艺具有许多传统的东西，也有其技术含量，如其调料的配制就各有其独特性，调料的配制可多达40多种，有的作为密方不对外公布，只对其家族传承人传授，这就增加了其技术含量和限制了它的发展，因此，有必要对其技术进行保护和传承发展。 为了使嘉峪关烤肉技艺世代相传，造福于民，目前已将其申报为首批市级非物质文化遗产。嘉峪关非物质文化遗产保护中心制定了传承人培养计划，使该项目传承、发展、保护和扩大逐步完善到位。
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